Sous Henri III, en face du port aux vins et juste après la Porte Saint-Bernard un certain Rourteau ouvre une auberge élégante qui accueillera les seigneurs du Roi. Le Château de la Tournelle adjacent, bâti d’une pierre champenoise aux reflets argentés donne son nom à l’établissement qui prend ainsi le nom d’Hostellerie de la Tour d’Argent.

Déjà utilisée dans quelques maisons italiennes, la fourchette fait son apparition en France à la Tour d’Argent. Afin de ne pas tâcher la fraise immaculée que la mode imposait au cou des gentilshommes, Henri IV inaugura cet ustensile lors d’un dîner qui fit grand bruit dans Paris. Dès lors, la Tour d’Argent devint incontournable, et Henri IV y venait régulièrement déguster “La Poule d’Afrique ou l’Anguille des Bois” et de “grosses tranches de pâté de héron”.

C’est ce même Henri IV qui octroyât à la Tour d’Argent l’honneur de porter des armes, et jusqu’au règne de Louis XIV on pût voir au-dessus de la porte de l’hostellerie cette armoirie “Cuisinier – Oyer – traiteur”. Les armes du restaurant étaient : “d’Argent à un plat couvert de sable accompagné de trois couronnes de lierre et de sinople”, tandis que celles de l’hostellerie étaient “une Tour d’Argent crénelée sur un champ de gueules”.

Du Cardinal de Richelieu à la Révolution française, La Tour d’Argent demeure le lieu des soupers fins. La chronique a laissé le souvenir d’un dîner offert par le Duc de Richelieu, neveu du Cardinal, qui réunit quarante personnes autour d’un menu composé uniquement de bœuf apprêté de trente façons différentes ! C’est à la fin de ce repas que l’on vît apparaître pour la première fois les tasses à café. On prenait aussi à la Tour d’Argent de l’excellent chocolat. Dans une lettre écrite en 1671, Madame de Sévigné n’écrit-elle pas à sa fille qu’elle déguste son chocolat quotidiennement Quai de la Tournelle ?

La tourmente révolutionnaire passée, Lecoq, Chef des cuisines impériales, reconstruisit le restaurant de la Tour d’Argent. L’endroit redevint le lieu des gourmets célèbres tel le duc de Morny et la comtesse Le Hon, la dame aux Camélias ou encore Lord Seymour.

C’est en 1867, à l’heure de l’Exposition Universelle de Paris, que le Café Anglais connaîtra son apogée. Jugez du peu ! Alexandre II, Tsar de toutes les Russies, le Tsarévitch et futur Alexandre III, Guillaume 1er, Roi de Prusse et futur Empereur, ainsi que le Prince Otto von Bismarck réunis à la même table. À ces convives exceptionnels, le Chef Dugléré préparera un menu d’exception composé de cinq entrées, six plats et quatre desserts.

Sous la houlette de ce Maître d’hôtel devenu propriétaire au milieu du XIXe siècle, le service en salle prend un tour nouveau. Frédéric codifie la recette du canard au sang appelé désormais canard Frédéric Delair telle que nous le connaissons aujourd’hui, et s’illustre en découpant le canard à bout de fourchette, sans qu’il ne touche le plat : la découpe à la volée était née. Sûr de la pérennité de son œuvre, il décide en 1890 de numéroter chaque canard, tradition qui perdure encore aujourd’hui. Depuis près de soixante-dix ans, la Tour d’Argent a pour fournisseur exclusif de ses précieux canards, la Maison Burgaud à Challans en Vendée, reconnue “Producteur artisan de qualité” par le Collège Culinaire de France.

En 1911, à la veille de la première guerre mondiale, André Terrail rachète la Tour d’Argent. Il réunit, en épousant la fille de Claudius Burdel, alors propriétaire du Café Anglais, l’héritage gastronomique de Frédéric et celui du non moins illustre Adolphe Dugléré, cuisinier du Café Anglais, rien de moins que le plus couru des établissements parisiens sous le Second Empire.

Avant 1936, le restaurant de la Tour d’Argent, alors au rez-de- chaussée se couvre de boiseries. Une somptueuse grille en fer forgée marque la nouvelle entrée déplacée du 15 quai de la Tournelle au 17, au coin du quai de la Tournelle et de la rue du Cardinal Lemoine.

On imagine les prodiges d’architecture qu’il fallu déployer pour bâtir sur des plots en acier la grande salle aujourd’hui célèbre, dont le corps de bâtiment n’aurait pu soutenir tout le poids. Ce fut d’abord une terrasse ouverte, que l’on ferma ensuite avec des bâches, puis par les immenses baies vitrées. La Tour prit peu à peu la structure unique qu’elle a depuis gardée : on ouvrit la seconde salle, on transporta les cuisines au sixième, puis on installa un ascenseur un peu plus large que l’ancien. La Tour d’Argent avec sa vue imprenable sur Paris, la Cathédrale Notre- Dame et ses îles, était née !

En 1947, André Terrail transmet les rênes de la Tour d’Argent à son fils, Claude. Sous sa direction, la Tour d’Argent ouvre un second restaurant à Tokyo, célèbre son 400ème anniversaire, et connaît de nombreuses évolutions la maintenant au plus haut niveau de la gastronomie mondiale. Entrepreneur visionnaire et meneur d’hommes, l’histoire retiendra un grand Maître de Maison dont la maxime favorite était : “Il n’y a rien de plus sérieux que le plaisir”. Disparu en 2006, son fils André perpétue l’histoire de cette grande Maison.

La Tour d’Argent n’est pas un musée mais bien un théâtre – Claude Terrail l’avait parfaitement compris – et pour André Terrail, tout l’enjeu est là : savoir transmettre l’héritage familial les yeux tournés vers l’avenir.
C’est fort de ses premiers succès et entouré d’une équipe de passionnés qu’André Terrail ose en 2022 le pari le plus audacieux depuis la rénovation de 1936 menée par son grand-père homonyme, qui avait fait gravir le restaurant au 6ème étage. A l’issue d’un chantier titanesque de plus d’un an dirigé par l’architecte Franklin Azzi, La Tour d’Argent réouvre ses portes en août 2023 pour dévoiler un restaurant revisité ainsi que de nouveaux espaces sur-mesure et complètement inédits. Ces expériences immersives du rez-de-chaussée jusqu’au toit de la Tour ont été pensées dans les moindres détails par André Terrail, capitaine de vaisseau qui fait ainsi entrer brillamment la Tour d’Argent dans un nouveau siècle où l’excellence, la générosité et la modernité de la Maison scintillent de concert dans le ciel de Paris.