PHILIPPE LABBÉ

CHAMPENOIS LA TÉNACITÉ

Je souhaite donner la même émotion dans l’assiette qu’en regardant à travers la baie vitrée.

Champenois d’origine, il a travaillé vingt ans aux côtés des plus grands Chefs avant de diriger lui-même les cuisines du Château de Bagnols de 2001 à 2003 et celle du Château de la Chèvre d’Or à Eze de février 2003 à août 2009.

Après avoir obtenu son diplôme de l’École Hôtelière d’Illkirch à Strasbourg il rejoint, en 1981, la brigade du Chef Bernard Loiseau au restaurant La Côte d’Or à Saulieu. Il évoluera ensuite auprès d’autres Chefs comme Gérard Boyer au restaurant Les Crayères à Reims ou encore Roger Vergé au Moulin de Mougins. Il a par ailleurs une solide expérience des beaux hôtels, de renommée internationale, comme le Carlton à Cannes ou le Plaza Athénée à Paris.

Philippe Labbé a travaillé trois ans à l’hôtel Martinez à Cannes, au sein de la brigade de Christian Willer, un Chef reconnu comme l’un des meilleurs Chefs d’Hôtel de sa génération auprès duquel Philippe Labbé a appris la rigueur et les enjeux de la restauration d’un grand hôtel.

Philippe Labbé propose une cuisine traditionnelle revisitée qui connaît depuis plusieurs années les honneurs des gastronomes du monde entier.

Il affectionne les mariages de saveurs originales sublimant des produits de haute qualité et apporte une attention toute particulière à la carte des desserts qui doit être en parfaite harmonie avec sa cuisine.

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ASPERGES BLANCHES BIO DE FRÉDÉRIC POUPARD
Basilic, fraises Ciflorette, sorbet parmesan, vinaigre balsamique traditionnel de modène extra vecchio, huile d'olive 1000 de Philippe Chansigaud, soupe glacée au citron

BROCHET SAUVAGE DES GRAVIÈRES DE VÉTHEUIL, QUENELLE HOMMAGE AU GRAND-PÈRE
Sauce fleurette gratinée, morilles blondes et brunes, oxalis doré, pourpre et verte

FOIE GRAS DE CANARD
Grillé, laqué au vieux balsamique tradition, cristalline de laitue de mer, tuile d'araignée de mer, rhubarbe tendre, vinaigrette d'huîtres

LANGOUSTE PUCE ROYALE BELLE DEMOISELLE, CAVIAR IMPÉRIAL
À la parisienne façon bellevue, salade maritime au citron de Menton, toasts de brioche rôtis aux sucs de tête

Abats, petits pois et feuilles d'amarante, vinaigrette de saupiquet

Oeuf de cane monochrome, jaune acidulé aux fleurs de capucine et tagètes, courgette et betterave jaune

HOMARD BLEU DE CASIER DES ÎLES CHAUSEY
Pinces en miettes glacées étuvées dans un beurre demi-sel, vinaigrette gourmande à la crème crue

SAINT-PIERRE DE LIGNE DE ROSCOFF
Cuisiné à la nacre, bohémienne de petits pois et carottes nouvelles, jus de homard acidulé, citron vert

AGNEAU DU LIMOUSIN DE BERGERIE “LE BARONNET”
Filet rôti au cumin des prés, pickles d'oignons rouges, ris doré à l'ail nouveau, crème de caillé de brebis, fondue d'aubergine blanche épicée

CANETON MAZARINE
1er service : rôti en bigarade, voilé d'asperges vertes aux zestes, mousseline de petits pois à l'orange, pommes soufflées

COMME UN VACHERIN, FRAISES DES BOIS, MANGUE
Mikado fraise, menthe, nature, parfum d'orange et gingembre, crème fouettée infusée au sucre Demerara épicé, verveine, menthe, basilic

CHOCOLAT LAIT
Mousse, caramel, sorbet chocolat blanc ambré, lait déshydraté

FLEURS PRINTANIÈRES
Floralies cristallisées, mousse de rose, sorbet framboise et champagne rosé, gelée de miel de notre toit, barbe à papa

FRAISES CIFLORETTE XXL
Sur un biscuit onctueux Traou Mad, crème glacée italienne à la fève Tonka, marbré de granité

Interprétation d'une feuillantine de brick aux vanilles Tahitensis de Tahiti et Panifolia d'Inde façon millefeuille

Suprême, rôti au Porto, marmelade de sucrine, puntarella, pamplemousse rose lié à l'épeautre de Sault, émulsion d'ail des ours

HOMARD BLEU DE CASIER DES ÎLES CHAUSEY
Queue mijotée au bouillon d'amandes, amandes fraîches, raviolis, cerises acidulées à la coriandre, anchois frais à la truffe noire

TURBOT SAUVAGE DE ROSCOFF
Rôti à l'obione, fenouil marin, feuilles de capucines, fraises vertes, pommes Ratte Delikatess aux fleurs de ciboulette, jus de volaille acidulé aux aromates

RIS DE VEAU FERMIER
Doré au sautoir, grillotiné de gratons à la fleur de moutarde, ravigoté de notre moutarde de fruits, émulsion d'angélique, navets primeurs japonais

CANETON MAZARINE
2ème service : gras de cuisse braisée aux navets primeurs, poivre Timut, confiture d'orange bigarade, feuilles de moutarde