PHILIPPE LABBÉ

CHAMPENOIS LA TÉNACITÉ

Je souhaite donner la même émotion dans l’assiette qu’en regardant à travers la baie vitrée.

Champenois d’origine, il a travaillé vingt ans aux côtés des plus grands Chefs avant de diriger lui-même les cuisines du Château de Bagnols de 2001 à 2003 et celle du Château de la Chèvre d’Or à Eze de février 2003 à août 2009.

Après avoir obtenu son diplôme de l’École Hôtelière d’Illkirch à Strasbourg il rejoint, en 1981, la brigade du Chef Bernard Loiseau au restaurant La Côte d’Or à Saulieu. Il évoluera ensuite auprès d’autres Chefs comme Gérard Boyer au restaurant Les Crayères à Reims ou encore Roger Vergé au Moulin de Mougins. Il a par ailleurs une solide expérience des beaux hôtels, de renommée internationale, comme le Carlton à Cannes ou le Plaza Athénée à Paris.

Philippe Labbé a travaillé trois ans à l’hôtel Martinez à Cannes, au sein de la brigade de Christian Willer, un Chef reconnu comme l’un des meilleurs Chefs d’Hôtel de sa génération auprès duquel Philippe Labbé a appris la rigueur et les enjeux de la restauration d’un grand hôtel.

Philippe Labbé propose une cuisine traditionnelle revisitée qui connaît depuis plusieurs années les honneurs des gastronomes du monde entier.

Il affectionne les mariages de saveurs originales sublimant des produits de haute qualité et apporte une attention toute particulière à la carte des desserts qui doit être en parfaite harmonie avec sa cuisine.

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TOMATES BIO MULTICOLORES DE PLEINE TERRE DE VINCENT LIBOUREL
Floralie crue et confite, basilics aux fleurs d'été, glace burrata, “bao” tiède truffes noires

BROCHET SAUVAGE DES GRAVIÈRES DE VÉTHEUIL, QUENELLE HOMMAGE AU GRAND-PÈRE
Sauce fleurette champêtre verveine, fines herbes champêtres

FOIE GRAS DE CANARD
Grillé, laqué au vinaigre de cerise, fleur de sureau, poivre, ciboulette, camomille, amandes douces, cerises Griotte, Lazare, Napoléon, gel d'amaretto

LANGOUSTE PUCE ROYALE BELLE DEMOISELLE, CAVIAR IMPÉRIAL
À la parisienne façon bellevue, salade maritime au citron de Menton, toasts de brioche rôtis aux sucs de tête

Abats, petits pois et feuilles d'amarante, vinaigrette de saupiquet

Suprême, rôti au Porto, marmelade de sucrine, puntarella, pamplemousse rose lié à l'épeautre de Sault, émulsion d'ail des ours

Millefeuille Belle Provençale, crème légère à l'huile d'olive Philippe Chansigaud, vanille Tahitensis, thym citron, sucre muscovado, premiers abricots rôtis

HOMARD BLEU DE CASIER DES ÎLES CHAUSEY
Queue mijotée au bouillon d'amandes, amandes fraîches, raviolis, cerises acidulées à la coriandre, anchois frais à la truffe noire

TURBOT SAUVAGE DE ROSCOFF
Rôti à l'obione, fenouil marin, feuilles de capucines, fraises vertes, pommes Ratte Delikatess aux fleurs de ciboulette, jus de volaille acidulé aux aromates

VÉRITABLE COCHON DE LAIT BASQUE PIO DE NAVARRE
Tête : en salade roulée au torchon dans un bouillon de pied et jarret, salade de jeunes radis, oignons nouveaux, herbes tendres

CANETON MONTMORENCY DE CHALLANS
1er service : Aiguillette rôtie aux céréales croustillantes miellées Tour d'Argent, jardinière de pousses maraîchères, pois croquants, petits pois, cerises Napoléon, Montmorency poêlées, Céret crues glacées au wasabi, oxalis pourpre, jus de cerise acidulé

RHUBARBE
Comme une tarte croustillante, mousse de fromage blanc, jus de coco lié en texture, sorbet rhubarbe

OR NOIR COMBINAISON SURPRISE COMME UNE BARRE CHOCOLATÉE
Mousse légère, nougat et nougatine aux amandes, gelée de cacao, crème glacée vanillée à la fleur de sel, fleur de cacao

AILE DE RAIE BOUCLÉE DE PETIT BATEAU, CITRON DE MENTON
Câpres, amandes, salicornes, poudre de noisettes

COMME UN VACHERIN, FRAISES DES BOIS, MANGUE
Mikado fraise, menthe, nature, parfum d'orange et gingembre, crème fouettée infusée au sucre Demerara épicé, verveine, menthe, basilic

CHOCOLAT LAIT
Mousse, caramel, sorbet chocolat blanc ambré, lait déshydraté

ROSE D'ÉTÉ
Floralies cristallisées, mousse arachnéenne, sorbet framboise et champagne rosé, gelée de miel de notre toit, barbe à papa

FRAISES CIFLORETTE XXL
Sur un biscuit onctueux Traou Mad, crème glacée italienne à la fève Tonka, marbré de granité

Oeuf de cane monochrome, jaune acidulé aux fleurs de capucine et tagètes, courgette et betterave jaune

Foie gras grillé, laqué au vieux balsamique tradition, cristalline de laitue de mer, tuile d'araignée de mer, rhubarbe tendre, vinaigrette d'huîtres

HOMARD BLEU DE CASIER DES ÎLES CHAUSEY
Pinces en miettes glacées étuvées dans un beurre demi-sel, vinaigrette gourmande à la crème crue

BAR DE LIGNE DE GILLES JEGO
Filet délicatement étuvé au citron, menthe bergamote, bouillon de tomate “téton de Vénus” jaune, jardinière de courgettes beurre au parfum de menthe chocolat, vinaigrette de tagliatelle Zapallitos de Bruno Cayron

VÉRITABLE COCHON DE LAIT BASQUE PIO DE NAVARRE
Carré, poitrine, selle : rôti laqué, jardin de Printemps au shiso rouge et fleur de sauge cassis
Épaule : confite croustillante, émulsion de Comté de chez Badoz

RIS DE VEAU FERMIER
Doré au sautoir, grillotiné de gratons à la fleur de moutarde, ravigoté de notre moutarde de fruits, émulsion d'angélique, navets primeurs japonais

CANETON MONTMORENCY DE CHALLANS
2ème service : Gras de cuisse “raviole ouverte” de saucisse paysanne grillée, pickles d'oignons rouges et graines de moutarde, gel d'oignons nouveaux, crème acidulée de griottes, lait mousseux de fèves Tonka

BOEUF DE L'AUBRAC
Morceau choisi rôti, raviole ouverte de queue braisée, ketchup de pommes vertes, artichauts poivrades rôtis, jus corsé

CANETON DE CHALLANS
Rôti aux épices, crackers de canard, sanguette épicée, fumet de réglisse, navets glaçons confits, oignons nouveaux rôtis

PREMIERS ABRICOTS RIVESALTES DE PIERRE PRAT
Fine galette fondante ivoire, sorbet concerto et passion, yaourt onctueux, feuillantine pralinée noisette, herbes fines