PHILIPPE LABBÉ

CHAMPENOIS LA TÉNACITÉ

Je souhaite donner la même émotion dans l’assiette qu’en regardant à travers la baie vitrée.

Champenois d’origine, il a travaillé vingt ans aux côtés des plus grands Chefs avant de diriger lui-même les cuisines du Château de Bagnols de 2001 à 2003 et celle du Château de la Chèvre d’Or à Eze de février 2003 à août 2009.

Après avoir obtenu son diplôme de l’École Hôtelière d’Illkirch à Strasbourg il rejoint, en 1981, la brigade du Chef Bernard Loiseau au restaurant La Côte d’Or à Saulieu. Il évoluera ensuite auprès d’autres Chefs comme Gérard Boyer au restaurant Les Crayères à Reims ou encore Roger Vergé au Moulin de Mougins. Il a par ailleurs une solide expérience des beaux hôtels, de renommée internationale, comme le Carlton à Cannes ou le Plaza Athénée à Paris.

Philippe Labbé a travaillé trois ans à l’hôtel Martinez à Cannes, au sein de la brigade de Christian Willer, un Chef reconnu comme l’un des meilleurs Chefs d’Hôtel de sa génération auprès duquel Philippe Labbé a appris la rigueur et les enjeux de la restauration d’un grand hôtel.

Philippe Labbé propose une cuisine traditionnelle revisitée qui connaît depuis plusieurs années les honneurs des gastronomes du monde entier.

Il affectionne les mariages de saveurs originales sublimant des produits de haute qualité et apporte une attention toute particulière à la carte des desserts qui doit être en parfaite harmonie avec sa cuisine.

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BROCHET SAUVAGE DES GRAVIÈRES DE VÉTHEUIL, QUENELLE HOMMAGE AU GRAND-PÈRE
Sauce fleurette champêtre verveine, fines herbes champêtres

FIGUES DE PIERRE BAUD
Ronde de Bordeaux, crème crue au miel Tour d'Argent, biscuit breton, vinaigre de Xérès 50 ans d'âge

OR NOIR COMBINAISON SURPRISE COMME UNE BARRE CHOCOLATÉE
Mousse légère, nougat et nougatine aux amandes, gelée de cacao, crème glacée vanillée à la fleur de sel, fleur de cacao

AVANT PLAT DU MENU AUTOUR DU CANETON CROISÉ DE LILIANE BURGAUD
Bouillon d'ailerons gélifié sur une huître plate Cadoret 0000, crumble d'encre de seiche, mousse d'algues

2ÈME SERVICE MENU AUTOUR DU CANETON CROISÉ DE LILIANE BURGAUD
Jaune d'oeuf juste tiède sur une feuille de blette, pommes mitraille mitonnées au jus de boutons crémeux, croustilles de topinambours, bouillon à l'infusion de Comté de la famille Badoz

4ÈME SERVICE MENU AUTOUR DU CANETON CROISÉ DE LILIANE BURGAUD
Cuisse fondante, purée à la réglisse, carpaccio de cèpes, salsifis acidulés, jus amer aux herbes épicées

AILE DE RAIE BOUCLÉE DE PETIT BATEAU, CITRON DE MENTON
Câpres, amandes, salicornes, poudre de noisettes

LANGOUSTE PUCE ROYALE BELLE DEMOISELLE, CAVIAR IMPÉRIAL
À la parisienne façon bellevue, salade maritime au citron de Menton, toasts de brioche rôtis aux sucs de tête

CANETON DE CHALLANS
Rôti aux épices, crackers de canard, sanguette épicée, fumet de réglisse, navets glaçons confits, oignons nouveaux rôtis

1ER SERVICE MENU AUTOUR DU CANETON CROISÉ DE LILIANE BURGAUD
Foie gras, crème onctueuse caramélisée au pain d'épices, poire vanillée au vinaigre balsamique tradition

3ÈME SERVICE MENU AUTOUR DU CANETON CROISÉ DE LILIANE BURGAUD
Aiguillettes rôties et mitonnées au coing confit, échalotes grises roussies, jus pourpre lié aux épices

5ÈME SERVICE MENU AUTOUR DU CANETON CROISÉ DE LILIANE BURGAUD
Millefeuille aux vanilles Tahitensis givrée, Planifolia d'Inde et Pompona de Madagascar, glace crème brûlée, oeuf à la neige, crème beurrée, lait de ferme réduit, caramel, poudre et sel, feuilletage caramélisé