Qui a envie de manger un plat préparé par des robots ? Non à l’intelligence artificielle et à ses grosses ficelles. Le futur est une fausse valeur. Le passé, à l’inverse, réserve toujours d’excellentes surprises. Il s’agit pour cela de le revisiter avec tact et poésie – ce que Philippe Labbé fait mieux que personne. En attendant le retour du printemps, il magnifie l’hiver et l’hier avec ces légumes d’antan qui, entre ses mains, retrouvent toute leur saveur de vétérans de la gastronomie repartis comme en 40. L’endive de pleine terre de la Somme est cuite en vessie avec du céleri, du topinambour et du salsifis. Une purée de rutabaga accompagne nos grands anciens, confits ensemble dans un jus truffé. Vous fermez les yeux, et vous êtes dans la maison de campagne de vos grands-parents, souvenirs heureux relevés d’un je-ne-sais-quoi en plus dans le goût. La malbouffe technologique ne passera pas ! Le topinambour fait de la résistance. Avec lui et ses compères céleri et salsifis, l’endive touche au divin.
