Le Canard Frédéric Delair

Tout commence en 1890, lorsque Frédéric Delair alors propriétaire du restaurant et Maître d’hôtel, codifie le célèbre caneton au sang. Une recette qu’il imagine comme un spectacle en salle, avec des gestes précis et élégants.

Le caneton qui provient des élevages de la Maison Burgaud à Challans, est tout d’abord rôti en cuisine puis présenté entier aux convives. Vient ensuite la célèbre découpé à la volée au guéridon. Le caneton est porté à bout de fourchette et ne doit jamais toucher le plat. On lève d’abord les cuisses, puis vient le tour des filets. Ils doivent être tranchés avec la même finesse et selon un rituel précis. Tout cela devant les convives. Un véritable avoir faire, un véritable spectacle.

Puis vient le cœur du cérémonial : le théâtre à canard. Sous les yeux des convives, la carcasse est pressée dans une presse en argent. On en extrait les sucs, le sang, l’essence même de la recette puis on ajoute entre autres Madère, Cognac et foies. On assaisonne. Les filets sont ensuite nappés de cette sauce puis servis avec les traditionnelles pommes soufflées.

Cette recette proposée en deux services, continue aujourd’hui de faire la renommée de la Tour d’Argent non seulement en France mais dans le monde entier.

Depuis 1890, chaque canard est numéroté et servi pour deux convives. Une carte à canard avec ce précieux numéro est remise comme un témoin de ce moment. Nous en sommes aujourd’hui au numéro (reprendre celui de la vidéo) et autant d’histoires et de dégustations partagées. Pour la petite histoire, nous tenons d’ailleurs à jour, la liste des canards célèbres dans laquelle figurent toutes les personnalités qui ont un jour dégusté cette recette à la Tour.

C’est un savoir-faire immuable. Un geste transmis. Une tradition vivante.

Goûter ce canard, c’est goûter à l’histoire de la gastronomie française. Et sans doute … un plat à goûter au moins une fois dans sa vie.